(1) Antioksidanttien pelkistysreaktion kautta hapen pitoisuus elintarvikkeessa ja sen ympäristössä vähenee. Jotkut antioksidantit, kuten askorbiinihappo ja erytrorbiinihappo, hapetetaan helposti, jotta ruoan happi voi reagoida ensin sen kanssa, jolloin vältetään öljyjen ja rasvojen hapettuminen. .
(2) Antioksidantit vapauttavat vetyatomeja ja yhdistyvät öljyjen ja rasvojen automaattisen hapettumisreaktion tuottamiin peroksideihin, mikä keskeyttää ketjureaktion ja estää siten hapettumisprosessin jatkumisen.
(3) Tuhoamalla ja heikentämällä oksidaasin aktiivisuutta se ei voi katalysoida hapettumisreaktiota.
(4) Estetään aineet, jotka voivat katalysoida ja aiheuttaa hapettumisreaktioita, kuten monimutkaiset metalli-ionit, jotka voivat katalysoida hapettumisreaktioita.
